Udvikling af rheologisk og sensorisk metode til bestemmelse geldannelse i mayonnaise at KMC AMBA

KMC fremstiller emulgerende stivelse der kan erstatte æg i mayonnaise, samt vandbindende stivelse der kan erstatte fedt i fedtreduceret mayonnaise. Nogle prøver danner en uønsket gelet tekstur efter nogen tids opbevaring, som dog kan nedbrydes ved omrøring. På nuværende tidspunkt kan vi ikke måle denne geldannelse på rheometeret, men kun detektere den sensorisk.

Vi ønsker derfor at få udviklet en metode, der kan måle geldannelse i mayonnaise, f.eks. på et rheometer. Metoden skal understøtte vores sensoriske bedømmelse, som der kan være behov for at finpudse for at korrelere med rheologiske målinger.

Det er pt ikke muligt at foretage en måling af geldannelse i mayonnaise som korrelerer med sensoriske vurderinger.

Vi forventer at der bliver udviklet en rheologisk metode, som kan påvise de samme teksturforskelle, som vi kan detektere sensorisk. Løsningen kan muligvis indbefatte en optimering af vores sensoriske bedømmelse.

Oscillerende målinger på en uforstyrret mayonnaiseprøve

Attention: Often you need a pre-approval from your university or study counsellor, to be sure that projects or thesis found on AU Job- og Projektbank can be accepted as part of your education. Please contact the right entity in due time to ensure that you're picking the right project.