Effekt af formaling og sigtning af EmulsiForm til mayonnaise at KMC AMBA

Når en mayonnaise skal være fedtreduceret, erstattes noget af fedtet med bl.a. stivelser og ekstra vand, som tilsammen giver viskositet og mundfornemmelse som en fuldfed mayonnaise. Valget af den rette stivelsesmodificering hertil er afgørende for kundens oplevelse af mayonnaisen.

Hos KMC fremstilles disse stivelser ved kemisk modificering efterfulgt af en spray-kogning. Spraykogningen gelatiniserer (forklistrer, aktiverer) stivelsen og tørrer den. Herved opnås en kold-kvældende stivelse, som er klar til brug uden først at skulle koges.

Ved spraykogning er det vigtigt, at stivelseskornene ikke koges i stykker, da det komplicerer den videre tørreproces.

For mayonnaise er en af antagelserne, at de hele og dermed store stivelseskorn medvirker til at mayonnaisen ikke bliver så skinendende som ønsket. Inspireret at de ofte mere nedbrudte tromletørrede konkurrentstivelser, som typisk har mindre viskositetsopbygning over tid og desuden er mere smooth og skinnende i textur, ønskes det undersøgt, om en formaling og sigtning af de spraykogte stivelser vil være fordelagtig. Altså om formaling og sigtning medvirker at mayonnaisen opleves mere som en fuldfed og æggebaseret mayonnaise.

  • Vil formaling kombineret med sigtning til max 38µm af den spray-kogte EmulsiForm CM2370 medføre reduceret viskositetsopbygning over tid og gøre mayonnaisen en mere shiny og smooth?
  • Vil der være forskel på om store stivelsespartikler formales og siden sigtes kontra små stivelsespartikler? Antagelser:
    • Små stivelsespartikler har kortere afstand til center af partiklen, hvorved modificeringen lettere påvirker hele partiklen. Modsat vil samme modificering af en storpartikel kun påvirke den yderste del af stivelseskornet.
    • Små stivelsespartiker vil være sværere at formale og dermed mere intakte efter formaling.
    • Store partikler vil ikke være så kraftigt modificeret, da center ikke er påvirket af modificeringen. Den store partikel vil være lettere at formale, da den både er større og krap så kraftig modificeret. Fragmenterne af den store partikel give mere shine, smoothness samt mindre viskositetsopbygning over tid.

Formaling af CM2370 reducerer viskositetsopbygning samt give mere shiny og smooth mayonnaise.

  • Sigtning af EmulsiForm CM2370 for inddeling i forskellige partikelstørrelser inden formaling. Partikelstørrelsesfordeling som kontrol.
  • Uformalet/usigtet EmulsiForm CM2370 som reference evt. sammen med konkurrentstivelse.
  • Fremstilling af mayonnaise (45% fedt), som analyseres og evalueres sensorisk over tid.
  • Formaling på Retsch formaler med 200µm sold
  • Sigtning på Retsch AS200 rystesigte ned til fx 38 µm sigtenet, gerne mindre.
  • Fremstilling af mayonnaise på Koruma
  • Evaluering over tid ved hjælp af:
    • Viskositetsmåling, Haake Rotovisk
    • Partikelstørrelsesmåling, Microtrac S3500
    • Microskkopi af stivelser såvel som mayonnaiser
    • Sensorisk evaluering af mayonnaise
Attention: Often you need a pre-approval from your university or study counsellor, to be sure that projects or thesis found on AU Job- og Projektbank can be accepted as part of your education. Please contact the right entity in due time to ensure that you're picking the right project.